イギリスの雑誌『レストラン』が発表する「世界のベストレストラン50」は、ミシュランと並ぶレトランランキングだ。2014年の1位はコペンハーゲンのノーマで、この4年間で3回トップを獲得している。
今年の夏に北欧に行く機会があったので調べてみたら、料理は1コースのみ、値段はワイン込みで1人約6万円、予約は3カ月先まですべて埋まっていた。平日のランチにキャンセル待ちの枠が残っていたので申し込んでみたのだが、残念ながら連絡は来なかった。あとで聞いたらやり方が逆で、ノーマの予約が取れてからデンマーク行きの日程を決めるのだそうだ。
ノーマの料理は“分子ガストロノミー”と呼ばれるジャンルで、スペインのシェフ、フェラン・アドリアが開発した。彼のレストラン、エル・ブリが4年連続で雑誌『レストラン』の1位を獲得したことで世界にその名を知られることになった。
分子ガストロノミーは化学実験のような調理法で、食材を液体窒素で瞬間冷凍したり、亜酸化窒素で泡状にしたりして、これまで経験したことのない味や食感を演出する。アドリアはそれを、日本の懐石料理からヒントを得て、30～40種類の小皿料理で提供したのだ。
ノーマのシェフ、レネ・レゼッピはこのエル・ブリで修行したのち、25歳で地元に戻って開業し大成功を収めた。それに刺激を受けて、これまで料理といえばスモークサーモンくらいしかなかったスウェーデンやフィンランドにもガストロノミーのブームが起きた。いまではヨーロッパの富裕層は、美食を楽しみに、フランスやイタリアではなく北欧にやってくるのだ。
せっかくなのでストックホルムとヘルシンキのガストロノミー・レストランに行ってみた。料理の種類も料金もノーマの半分程度だが、特殊な調理法による味覚の驚きはじゅうぶんに楽しめた。
北欧はヨーロッパでももっとも物価が高く、旅行シーズンが限られていることもあって夏のホテル料金は東京の倍はする。フレンチやイタリアンのちょっとした店に入っても、銀座や六本木で食事をするのとコストは変わらない。そのため地元のひとたちは、コンビニ（雑貨店）で出来合いの料理を買っている。
だが物価が高いということは、高額の商品やサービスが相対的に安く感じられる、ということでもある。これが、北欧でたちまち“美食”が広まった理由ではないだろうか。
食の世界がグローバル化すると、一流シェフは高い料金で料理を提供できる国に移っていく。
「日本の食文化は世界一」と思われているが、雑誌『レストラン』のアジア版では香港、シンガポール、バンコク、上海のレストランが大きく評価を上げている（アジアのナンバーワンはバンコクのタイ料理店だ）。
一人当たりGDPで、日本はアジアのトップから転落した（1位はシンガポール）。海外に進出する日本の料理人も多い。そのうち、「本物の日本料理を食べにアジアへ」という時代が来るかもしれない。
橘玲の世界は損得勘定 Vol.45：『日経ヴェリタス』2014年10月5日号掲載
禁・無断転載
